写于 2018-10-31 08:01:01| 永利澳门娱乐场官网| 市场报告

几乎所有伟大的厨师都会说烹饪是一种艺术形式但是许多人没有提到这种工艺也依赖于一些相当完善的硬科学很少有人知道这比杰夫波特更好,他是极品烹饪的作者,这本书适合那些希望改善他们的人通过更加深入地了解厨房中的东西是如何工作的烹饪技巧这就是为什么Potter,一个自称为食品和科学极客,将首先报告馅饼不仅仅是一个馅饼你要吃的甜点在化学,物理学和神经生物学课程中充实的课程以及你的假期客人是否要求获得第二片课程取决于你掌握科学基础知识的程度“如果你是一个不想总是遵循传统食谱的人,那么你想要尝试如何使馅饼变得更好或者你想要避免某种失败,要明白科学是关键,“波特说”当某些东西不能正常工作时,你有办法看看并走了:为什么是这样 失败了,我怎么能纠正这个

“简单就像新闻周刊Iva Dixit一样,馅饼皮的金黄色是美拉德反应的精细展示,有时也被称为”褐变反应“”它是蛋白质和蛋白质简单的糖在热量下结合,然后它们分解并形成一百种不同的化合物糖本身 - 在这种情况下是蔗糖 - 是一种特殊的分子,当你加热时会经历分解,“Potter说,糖和氨基之间的反应酸会在大约310华氏度时发生 - 这些化合物通过在水分子上重新排列而重新排列

但这种化学反应不仅仅是完美的图片它也是馅饼惊人气味的部分原因随着分子的不断形成,它们产生了熟悉的香气

烘焙顺便提一下,这种现象是以法国化学家Louis Camille Maillard命名的,他是第一个发现糖和氨基酸之间相互作用的人

他在20世纪初发表的一篇论文,馅饼皮也是关于质地;一个好的是片状和黄油,而不是潮湿或耐嚼它当你咬一口时很容易崩溃Potter称这个糕点面团甜点断裂为了完成这个烘焙壮举,你需要在准备面团时控制面筋的形成为食物提供弹性弹性(想想你吃过的最好的长棍面包的内部)它是在面粉中的两种蛋白质 - 谷蛋白和麦胶蛋白变得潮湿时产生的“它们交联并形成长网状物并变成有弹性的弹性物质”,波特“面筋需要水”所以好馅饼皮的秘诀就是通过不使用大量的水来限制面筋的形成在这些幻灯片中看到本周所有最好的照片现在填充物的粗糙粘性怎么样

馅饼的内脏依赖于获得合适的粘度或厚度您可以使用玉米淀粉等增稠剂来达到粘稠和略微湿润的稠度;你想要它几乎像凝胶一样“它实际上是一个三维网格,不同的分子彼此结合,”波特说成熟的水果是一个伟大的馅饼填充,因为它含有天然存在的果胶根据波特,一个熟透的苹果含有10%到20%的果胶,一种将细胞壁固定在一起的细胞胶,与胶原蛋白保持肌肉组织的方式类似

果胶化合物在加热到140°F以上时开始分解

果胶也被用作果酱和蜜饯的固化剂

只有一块温暖的馅饼更好的是伴随着冰淇淋的一块冰淇淋“冰淇淋实际上非常复杂,”Potter说“你可以教一整个关于冰淇淋的课程”有一点需要了解甜奶油的东西,Potter说,是胶体分散的作用,当某种物质的化合物,在这种情况下是单个成分,均匀分布为细颗粒“胶体是不同类型物质的组合,”波特说“食物是几乎从来没有一种物质状态它们中通常会有一些东西会导致它们成为物质的多种状态 - 固体,液体和气体“对于肉眼和口腔来说,冰淇淋可能看起来像是一种完美混合的混合物,但它不是”冰淇淋是一种复杂的胶体 - 多种类型的胶体,同时是水基液体,同时含有空气(泡沫),冰块(悬浮液)和脂肪(乳液),“波特在他的书中写道书 但是第一口咬的科学怎么样

为什么馅饼这么好吃

你可以感谢你的大脑能够同时处理你的菜肴上的食物的气味,味道和视觉 - 一个称为感觉整合的过程你的味觉开始于舌头和其他地方的每个味蕾中的受体细胞

口腔,如硬腭“这些细胞中的每一种都可以与各种类型的化学物质相互作用,当我们咀嚼食物时,它们被我们的唾液带到它们身上,”波特在他的书中写道:“一旦被激活,受体细胞将信号传递给我们的大脑,将所有的信号组合成相对强度的味道“但是,根据波特的说法,你的味觉只占食物味道体验的20%左右尝试咬一口东西,同时闭上你的鼻孔;几乎可以肯定你不会那么喜欢那块馅饼

在苹果馅饼的情况下,“你只会品尝酸味或甜味,但你不会体验到肉桂的味道,”波特说,你的眼睛也是扮演一个角色“你看着它,你知道它是什么,因为你用你过去的历史来识别它,”波特说,“如果你以前从未吃过苹果派,你会想,这是什么东西

”这是一个视觉记忆的魔力的一个很好的例子,也许是一种被称为心理学的更软的科学一旦你理解了科学如何在口中发挥作用,你就可以尝试各种各样的魔法采取波特的最爱之一:模拟苹果派不含任何苹果它使用饼干 - 和敏锐的科学感 - 来操纵任何人的心灵模拟苹果馅饼是19世纪Jessica Firger为新闻周刊模拟的食谱Apple Pie Potter说最古老的已知参考模拟苹果派是从大约19世纪50年代左右但是回来了那天,厨师使用了一种更基本的饼干而不是黄油Ritz“基本上,在你全年都有苹果之前,你想做苹果派,你会做什么

”Potter解释说“从现代的角度来看,它真的很迷人你得到的东西,你认为是一个苹果派;它看起来像一个苹果派“但它不是这个配方的作用和口味真正的主要是因为一种特殊的成分称为牙垢奶油,这是酒石酸氢钾这是葡萄酒发酵后留在桶里的沉淀物之后的东西是经过净化后,它变成了一种白色粉末,可以在许多烘焙食品中出现它增加了苹果或其他水果通常提供的酸度和酸味,但当你换掉一堆Ritz薄脆饼干的天然水果馅时,这种情况就会消失

在苹果中,酸味是来自水果的苹果酸,这是一种由所有生物体产生的化合物“牙垢膏不会像苹果一样 - 没有任何气味存在 - 但酸味的味道很明显,”Potter This说

新闻周刊的新闻室看看你的家人和朋友是否也会在这个节日季节堕落诀窍烹饪为极客烹饪,第二版由杰夫波特撰写成分:自制或商店-bought馅饼皮1½杯水2杯糖2茶匙奶油30个黄油薄脆饼干(Ritz品牌是最常用的)1茶匙肉桂1茶匙香草¼茶匙肉豆蔻2½汤匙柠檬汁从1柠檬2汤匙黄油开始说明:预热烤箱到425华氏度你的馅饼锅配馅饼面团在平底锅里,加入水,糖和奶油的牙垢,煮至沸腾减少热量到中等,让糖浆慢慢煮至略厚,到235到240左右华氏度取出热量,让锅冷却几分钟接下来,将薄脆饼干,肉桂,香草,肉豆蔻,柠檬汁和柠檬皮加入锅中轻轻搅拌,小心不要混合,因为薄脆饼干应保留在大块将混合物倒入馅饼盘中将黄油切成小块并放在馅饼馅的顶部撒上少许多余的肉桂将顶壳放在馅饼上并将两块皮的边缘夹在一起在整个馅饼周围使用小刀或叉子,在顶部做几个小切口,这样蒸汽可以在馅饼烹饪时放气(并为你的菜肴提供经典,真实的外观)将馅饼放入烤箱烘烤大约30分钟地壳是金黄色的分钟这个馅饼是最美味的(最令人信服的是真实的东西)温暖和服务的模式,一勺香草冰淇淋